La mozzarella nella mortella: storia e leggenda della cucina di Velia

La muzzarella “co’ a mortedda”

E’ un formaggio a pasta filata ottenuto dalla trasformazione del latte di vacca, la cui zona di produzione tradizionale è individuabile in pochi comuni del basso Cilento nel Salernitano e in particolare di Velia.

Sono i pastori e i piccoli produttori, i custodi di una grande tradizione a rischio di estinzione: la mozzarella nella mortella. Perché in Cilento la vera mozzarella non si conserva con il sale, ma con le foglie di mirto.

Storia e leggenda

La mozzarella nella mortedda nasce dall’esigenza di trasportare il formaggio dalle montagne dove si andava in alpeggio nei periodi estivi, principalmente nell’area del Monte di Novi Velia, il Gelbison. L’usanza era quella di fare delle mozzarelle a forma di lingua di mucca, cioè lunghe e piatte, con la stessa pasta per il caciocavallo, e di avvolgerle nella mortella, ovvero nelle foglie di mirto, con la duplice funzione di trasporto e conservazione. Ai tempi in cui non esistevano ancora frigoriferi, i pastori casari furono abili nell’ utilizzare una materia prima disponibile in abbondanza tutto l’anno come copertura naturale, in grado di mantenere il microclima ideale. E furono anche fortunati visto che che la mortella regala alla mozzarella aromi e profumi unici.

La denominazione nasce dall’usanza di confezionare le mozzarelle, di forma allungata e più o meno piatta, la cosiddetta “mozzarella stracciata“, alternandole a fronde di mirto appena raccolte successivamente legate alle estremità coi rami sottili e flessibili delle ginestre. Generalmente queste confezioni dette “mazzi” contengono 6-10 mozzarelle.

Anticamente la mozzarella veniva prodotta vicino alle zone dove gli animali venivano fatti pascolare e si presentava dunque l’esigenza di conservarla in involucri che la proteggessero durante il trasporto fino ai paesi dove veniva venduta. Si è scelto di utilizzare il mirto, o mortella, perché oltre a essere pianta sempreverde, è facilmente reperibile come essenza spontanea nelle zone di pascolo del Cilento, e perché conferisce al prodotto un aroma molto particolare.

Una particolarità nella lavorazione consiste nel far maturare la cagliata, dopo la rottura, in assenza, o quasi, di siero il che conferisce al prodotto una consistenza compatta e asciutta con una pellicola esterna particolarmente doppia. Questo formaggio è particolarissimo e va consumato dopo essere stato scartato dal mirto; conserva l’impronta delle foglie e dei rami sulla forma e, soprattutto, il suo aroma.